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Gastronomía del Flamenco
La comida de los flamencos se reconoce por el olor y el sabor…
¡Pero sobre todo por lo que alimenta!
El refranero español ya nos advierte….
“De lo que se come se cría”
“Come y bebe que la vida es breve”.
“Con la barriga vacía nadie muestra la alegría”.
La gastronomía y el flamenco están vinculados. Son dos tipos de arte cuya buena combinación da como resultado una explosión de sabor y placer para los sentidos.
Los flamencos y flamencas tienen unas costumbres definidas y envidiables a la hora de sentarse a la mesa.
A continuación, te ofrecemos unas cuantas recetas flamencas que te llenarán de duende y energía:
1. HUEVOS A LA FLAMENCA.
Este plato es flamenco y de raíces andaluzas.
Puedes encontrarlos en todas las provincias de Andalucía, también en otros rincones de España, pero en ninguna taberna de Sevilla les falta en la carta los deliciosos huevos a la flamenca.
“Cuando seas padre comerás huevos” Es una expresión española que se remonta a tiempos antiguos, en los que algunas familias no tenían apenas alimentos para llevarse a la boca. Nace con la gente de campo, que solía tener una o dos gallinas en casa para el consumo propio. Los huevos que daban estas gallinas se reservaban para el padre, como aporte de proteínas para que pudiese llevar a cabo la jornada con la mayor energía posible. Los niños de la casa solían tener una dieta más paupérrima, y evidentemente reclamaban el comer huevos, de aquí nace la expresión “Cuando seas padre comerás huevos” como respuesta de la madre a los niños.
No podemos hacer una lista de ingredientes para esta receta, porque los huevos a la flamenca son versátiles, y admiten muchas variedades en su elaboración.
No nos puede faltar para prepararlos son huevos, verduras, sal y aceite de oliva.
Admiten todo tipo de verduras: judías verdes, cebolla, espárragos, guisantes, habas, pimiento, calabacín, berenjena, brócoli…. En fin, juntas las verduras que tengas por casa, las picas en trozos pequeños y haces un sofrito.
A esto se le puede añadir patata y algún tipo de carne que siempre le da un toque sabrosón. Normalmente se elaboran con chorizo o lomo.
¿Cómo se preparan?
- Cocemos la verdura con agua hirviendo o al vapor, dejándolas al dente.
- Con esas verduras hacemos un sofrito en la sartén, una vez las verduras estén crujientes (12-15 minutos) añadimos la carne o el embutido al gusto dejándola rehogar con la verdura para que se tiñan los sabores.
- Después se le añade tomate triturado, si es casero mejor. Pero también nos vale tomate frito de bote (Hoy en día los hay exquisitos).
- Algo muy característico y por lo que todos reconocemos esta receta es por el emplatado: Los huevos a la flamenca se sirven siempre en cazuela de barro.
- Una vez tenemos la salsa, la esparcimos por la cazuela de barro, hacemos un hueco con la cuchara y cascamos el huevo o los huevos dentro del hueco.
- Hay que cuajar los huevos en el horno a 180 ºC con paciencia y cariño. Es importante estar atento para sacarlos en el momento en el que la yema aún esté blandita y la clara totalmente blanca.
Los huevos a la flamenca son una de esas recetas que dejan a cualquier persona, sea cual sea su procedencia, con ganas de repetir.Te pueden salvar un almuerzo, una cena e incluso un desayuno de campeones.
2. LA OLLA GITANA
En los orígenes del Flamenco algo muy característico entre los vecinos que formaban hermandad y desarrollaban este arte de manera espontánea era: Compartir la olla.
Si en una casa se cocinaba (se aviaba) no se contaba únicamente con las personas que vivían allí, porque la familia se expandía a todo el vecindario.
El contenido de estas ollas, cocinadas la inmensa mayoría de las veces por mujeres, variaba según lo que hubiese cada día en la despensa. Eso sí, la olla siempre caliente y con sustancia para mojar el pan.
Poco a poco, algunos alimentos se fueron definiendo dentro de este plato que hoy conocemos con el nombre de Olla gitana.
Perfecta para pasar un tiempo ilimitado con la familia alrededor de la mesa, y entrar en calor. Un comida que curiosamente da pie a arrancarse por cante jondo en la sobremesa.
¿Qué necesitas para preparar una olla gitana?
Aceite de oliva virgen extra.
Sal
Hierbabuena
300 gr. de garbanzos.
300 gr. de alubias blancas.
600 gr. de judías verdes plana.
Una pera.
1 chirivía o o 3 zanahorias.
1 tomate grande.
La mitad de una calabaza.
Jamón (Si es ibérico mejor).
Una cebolla o dos cebollas, al gusto.
3 dientes de ajo.
Pimentón dulce de la vera.
Almendras (100 g).
Comino.
Piñones.
Elaboración:
- Ponemos los garbanzos en una olla cubriéndolos de agua por completo. Tapamos la olla y dejamos hervir durante 10 minutos a fuego medio.
- Una vez pasan los 10 minutos, añadimos más agua caliente, y la dejamos hervir durante otros 10 minutos.
- Después, añadimos las alubias blancas y removemos con una cuchara de madera.
- Vertemos agua fría a la olla, la tapamos y dejamos hervir durante 15 minutos también a fuego medio.
- Cortamos la pera y la media calabaza en trozos pequeños y lo añadimos a la olla junto a las judías verdes.
- Mezclamos todo, añadiendo el colorante y la sal al gusto.
- Añadimos agua fría de manera que todos los alimentos queden cubiertos. Y ponemos a hervir la olla durante 30 minutos a fuego medio.
- En una sartén con abundante aceite de oliva, echamos el pan troceado y esperamos a que se dore para añadir las almendras y los ajos.
- Sofríe durante unos minutos más y coloca los ingredientes en un mortero. Machácalos hasta que queden bien picados y reserva.
- En la misma sartén rehogamos la cebolla hasta que se dore junto al tomate picado, esto sí a fuego lento.
- También a fuego lento, dejaremos hervir todos los alimentos juntos.
- Echa lo que has picado en el mortero junto con el pimentón rojo.
- Cuece durante unos minutos y transcurrido los 30 minutos de cocción de la olla con los garbanzos, agrega este sofrito.
- Tapa la olla y deja hervir durante cinco minutos más y sirve la olla gitana.
¡ Y ya solo queda tener hambre y ganas de disfrutar de una buena olla gitana!
3. TORTILLA DEL SACROMONTE
Esta es otra de las recetas flamencas por excelencia. Típica de la cocina granaína y concretamente del barrio que lleva en su nombre, El Sacromonte.
Aunque es muy popular en Granada y la podemos encontrar en muchísimos bares como tapa o ración, la tortilla del Sacromonte no es un plato no apto para todos los públicos.
Está elaborada principalmente con sesos de carnero o ternero y criadillas, además de otro tipo de casquería. No todos los paladares toleran estos sabores fuertes.
¿Qué necesitamos?
150 gramos de sesos (carnero, ternera o cordero).
150 gramos de criadillas (carnero, ternera o cordero).
6 huevos.
Media taza de guisantes.
150 gramos de jamón curado (A poder ser de Trevelez).
1 pimiento morón.
5 rodajas de chorizo.
Pan rallado.
3 o 4 patatas.
Aceite de oliva
Sal
El origen de este plato lo encontramos en las familias del Sacromonte, en su mayoría de etnia gitana. Esta tortilla se vincula a la crónica gastronómica de las Catatumbas del Sacromonte y al patrón San Cecilio, cuya fiesta, en la que jamás falta esta tortilla, se celebra cada año el 1 de febrero.
¿Cómo se prepara?
- Lo primero que tenemos que hacer es limpiar y escaldar bien toda la casquería que vayamos a ponerle a la tortilla en una cacerola de agua hirviendo.
- Una vez que tengamos los alimentos bien limpios, los troceamos en cuadraditos y los salteamos en una sartén (Que no nos falten sesos y criadillas para que sea una auténtica tortilla del Sacromonte).
- Al mismo tiempo, cocemos los guisantes en un cazo. Cortamos las patatas en trozos delgados y las freímos en una sartén con abundante aceite de oliva.
- El siguiente paso es saltear los guisantes que hemos cocido previamente junto al chorizo, el jamón, los sesos, las criadillas y el resto de casquería o embutidos que hayamos querido añadir. Lo salteamos todo y pasados 6-7 minutos añadimos las patatas al sofrito para que se impregnen del sabor de la mezcla, aunque ya están fritas previamente.
- Después, batimos los huevos y los mezclamos con tuétano, pimiento morón y el conjunto de alimentos que hemos rehogado anteriormente.
- Por último, se cuaja la tortilla en la sartén a fuego lento. Dándole la vuelta con cuidado y con amor.
- La dejamos reposar durante unos minutos…
¡Y ya podemos disfrutar de una auténtica comida flamenca made in Granada!
No hay que olvidar que hay muchas versiones de la Tortilla del Sacromonte, como en la mayoría de las recetas tradicionales, el plato se adapta a las tradiciones y costumbres: La hay con pan rallado, nueces e incluso almendras.
¿Te atreves con esta comida flamenca no apta para los débiles?
4. MIGAS CON HABAS
Según las diferentes zonas de España, la receta de las migas es una u otra.
Por ejemplo, en Castilla la Mancha lo típico es comerlas con chorizo, panceta y longaniza.
En Almería, se comen migas con pescado y pepino. Y además, se asocian a los días de lluvia. ¿Curioso verdad?
En la zona de Andalucía occidental se acompañan con berenjenas fritas y uvas.
Y así, un sinfín de combinaciones más.
Además, las migas se pueden hacer con harina de trigo o con pan duro de pueblo.
En realidad, en cada mesa se sirven de una manera.
Este plato es exquisito, económico y flamenco. Eso sí, hay que tener arte y saber que alimentos casan con las migas y cuales no
Hay mil formas de elaborar unas buenas migas. Pero eso sí, en todas estas diferentes elaboraciones hay que respetar unas pautas concretas.
El origen de esta comida se remonta a las primeras generaciones de pastores de los que se tiene referencia en España. Estas gentes, se trasladaban junto a sus animales de un pueblo a otro. Y comían migas para desayunar.
Tiene una gran similitud con el tharid musulmán, muy apreciado en la gastronomía andalusí.
En esta ocasión te contamos la receta de migas con habas. Porque son dos alimentos que juntos forman una comida extraordinariamente rica.
La mezcla es una combinación de sabores que aporta este plato es única.
¿Qué necesitamos?
Pan duro (Al menos de dos días y si puede ser de pueblo mejor).
1 cebolla tierna.
4 dientes de ajo.
Perejil picado.
250 gramos de habas.
50 gramos de jamón serrano.
Aceite de oliva y sal.
- Para empezar, tenemos que cortar el pan duro y machacarlo bien hasta crear una especie de masa, podemos ayudarnos de una batidora u otro tipo de instrumento de cocina.
- A esta masa le añadimos los ajos, el perejil y sal.
- Amasamos durante un buen rato, con la intención de machacar y dejar blandito.
- Picamos la cebolla y la rehogamos en una sartén con abundante aceite hasta que quede dorada (3 o 4 minutos).
- Después, en esa misma sartén añadimos las habas tiernas removiéndolas con la cebolla, a poder ser con cuchara de madera.
- Bajamos el fuego al mínimo, añadimos taquitos de jamón o panceta, y tapamos la sartén durante 15 minutos.
- Volvemos a echar aceite a la sartén, cuando se caliente vertimos las migas con agua.
- Por cada 100 gramos un vaso de agua aproximadamente. Dependerá también del gusto de cada comensal.
- Menos agua, el plato está más sólido. Después le añades un poquito de pimentón…
¡Y a chuparse los dedos!
Buen provecho flamencos y flamencas.
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